СибНСХБ

Вид поиска

Область поиска

Найдено в других БД

Формат представления найденных документов:
библиографическое описание	краткий	полный

Поисковый запрос: (<.>S=МУЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ<.>)

Общее количество найденных документов : 1

РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 98.07-04Б3.159

Богатырева, Т. Г.
Влияние молочнокислых бактерий и дрожжей на расщепление полисахаридов и полипептидов в мучных полуфабрикатах [Текст] / Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова // Конф. "Биосинтез и деград. микроб. полимеров. фундам. и прикл. аспекты", Пущино, 13-17 июня, 1995. - Пущино, 1995. - С. 10 . - ISBN 5-201-14269-9
Аннотация: Проведены исследования по определению амилолитической и протеолитической активности различных видов и штаммов стартерных культур молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей, применяемых в хлебопечении с целью выявления их роли в ферментативных процессах, происходящих в мучных пшеничных полуфабрикатах. Установлено, что, как МКБ, так и дрожжи обладают амилолитической и протеолитической активностью. Под влиянием ферментов микроорганизмов в мучных полуфабрикатах интенсифицируются процессы расщепления полисахаридов до гексоз, пентоз, декстринов и промежуточных продуктов метаболизма - органических к-т, спиртов, эфиров, а белков глиадина и глютенина - до 17 аминокислот, характерных для пшеничной муки. В мучной среде, особенно под влиянием МКБ, повышается содержание лизина, лейцина, фенилаланина. Установлено, что благодаря ферментативному гидролизу, с одной стороны, и торможению процесса расщепления биополимеров за счет накопления в системе органических к-т, - с другой, формируется стабильная и эластичная микроструктура мучного полуфабриката. Россия, Гос. НИИ хлебопекарной промышленности, Москва

ГРНТИ	34.27.39

ВИНИТИ 341.27.39.11
Рубрики: ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ
МУЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ПОЛИСАХАРИДЫ
РАСЩЕПЛЕНИЕ
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
ВЛИЯНИЕ

Доп.точки доступа:
Сидорова, О.А.

"Электронные каталоги и базы данных библиотек СО РАН"

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)

rtvarBDview(" результаты поиска","20190607010228","4682442");

Вид поиска