Главная Назад


Авторизация
Идентификатор пользователя / читателя
Пароль (для удалённых пользователей)
 

Вид поиска
Область поиска
в найденном
Найдено в других БД
Формат представления найденных документов:
библиографическое описаниекраткий полный
Отсортировать найденные документы по:
авторузаглавиюгоду изданиятипу документа
Поисковый запрос: (<.>S=ХЛЕБ<.>)
Общее количество найденных документов : 170
Показаны документы с 1 по 20
 1-20    21-40   41-60   61-80   81-100   101-120      
1.

Вид документа : Статья из сборника (однотомник)
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 90.07-04Б3.130

Автор(ы) : Spicher G.
Заглавие : Microbial interactions in sourdough bread fermentation
Источник статьи : Perspect. Microbiol. Ecol. - Ljubljana, 1986. - С. 277-288
Аннотация: Традиционно при производстве всех типов хлеба используется опара (I). I - сложная биологич. система. В ней обнаруживается до 10 разл. видов гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий; из них Lactobacillus brevis subsp. lindneri (сходный с L. sanfrancisco считается главным микроорганизмом I, используемой в Центральной Европе. Дрожжи в I представлены видами Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei и Torulopsis holmii. На ферментацию I влияют факторы технологич. процесса (т-ра, выход теста), св-ва ферментируемого субстрата (тип муки, конц-ия соли) и биол. факторы микрофлоры и взаимодействия между различ. микроорганимами. От этих факторов зависит образование к-т, соотношение молоч. и уксусной к-т и кол-во образовавшегося СО[2]. Бактерии, встречающиеся в I, проявляют заметную протеолитич. активность. Протеолиз в I зависит не только от вида бактерий, но и от условий ферментации. Библ. 28. ФРГ, Inst. fur Backereitechnologie, Bundesforschungsanstalt fur Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Schutzenberg 12, D-4930 Detmold 1.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: LACTOBACILLUS (BACT.)
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ
ДРОЖЖИ
ХЛЕБ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ОПАРА
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Дата ввода:
2.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 90.02-04Б3.123

Автор(ы) : Allah M.A.Abd., Gamal Neverty F., Lamail A.A., Ahmed Somaya M.
Заглавие : Induction of genetic variabilities in Saccharomyces cerevisiae G104-g using UV and nitrosoguanidin treatment for bakery . II : Reserved carbohydrates, protein and amino acid contents
Источник статьи : Egypt. J. Microbiol. - 1987(1988). - Vol. 22, N 2. - С. 355-371
Аннотация: Гаплоидный шт. Saccharomyces cerevisiae G104-g обрабатывали различными дозами УФ-излучения или нитрозогуанидина (НГ). Содержание белка у мутантов, выделенных после УФ-облучения с последующей инкубацией в темноте, варьировало от 28,5% до 41,08%, у мутантов, выделенных после УФ-облучения с последующей инкубацией на свету, с 37,52 до 52,17%, а у мутантов, выделенных после обработки НГ, с 55,07 до 56,1%. Содержание запасных углеводов у мутантов, выделенных под действием как УФ-излучения, так и НГ, варьировало приблизительно в одинаковых пределах от 28,48 до 38,55%. Мутанты не отличались от родительского шт. G104-g по аминокислотному составу, однако у ряда мутантов отмечено изменение количественного соотношения аминокислот. Хлеб, приготовленный с использованием мутантов, превосходящих родительский шт. по содержанию белка, запасных углеводов и незаменимых аминокислот, обладал хорошими органолептическими характеристиками. Табл. 11. Библ. 15. АРЕ, Food Sci. Dept. Fac. of Agric., Ain Shams Univ., Cairo.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: SACCHAROMYCES CEREVISIAE (FUNGI)
ШТАММ G104-G
ОБРАБОТКА
УФ-ОБЛУЧЕНИЕ
НИТРОЗОГУАНИДИН
ПРОДУЦЕНТЫ
БЕЛКИ
АМИНОКИСЛОТЫ
ПРИМЕНЕНИЕ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
ПРОИЗВОДСТВО
Дата ввода:
3.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI26) 89.06-04М4.233

Автор(ы) : Будренене Р.В.
Заглавие : Содержание тиамина и рибофлавина в некоторых сортах хлеба
Источник статьи : Науч. тр. вузов ЛитССР. Химия и хим. технол. - 1988. - Т. 30. - С. 131-136
Аннотация: Изложены рез-ты определения содержания витаминов B[1] и B[2] в пяти сортах хлеба, изготовляемого предприятиями Гос. агропром. комплекса Лит. ССР. Установлено, что наиболее богат тиамином и рибофлавином пшеничный диетич. хлеб, содержащий пшеничные отруби. Содержание тиамина в исследованных сортах пшеничного хлеба выше по сравнению с рибофлавином, а наличие их в ржаном или ржанопшеничном хлебе почти одинаково. При этом витаминизация муки высших сортов и добавление молока или продуктов его переработки способствуют повышению уровня витаминов B[1] и B[2]. СССР, Вильнюсский госуниверситет им. В. Капсукаса, Вильнюс. Библ. 8.
ГРНТИ : 34.39.41
Предметные рубрики: ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В
ВИТАМИН В1
ВИТАМИН В2
ХЛЕБ
МОЛОКО
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
Дата ввода:
4.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 89.07-04Б3.111

Автор(ы) : Ylimaki G., Hawrysh Z.J., Hardin R.T., Thomson A.B.R.
Заглавие : Application of response surface methodology to the development of rice flour yeast breads: objective measurements
Источник статьи : J. Food Sci. - 1988. - Vol. 53, N 6. - С. 1800-1805
Аннотация: Затронута проблема производства безглютенового хлеба путем замещения глютена карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ) и водным производным - пропилметилцеллюлозой (ПМЦ). Заменители были испытаны на трех типах пшеничной муки А, В, С. Оценка качества хлеба проводилась по цвету корки и мякиша. Параллельно проводилось тестирование по 10 физико-химическим показателям. Результаты подвергнуты математической обработке. Установлены оптимальные дозировки и комбинации КМЦ и ПМЦ, применение которых дает возможность получить стандартный хлеб. Метод оценки цвета корки и мякиша позволяет установить тип муки. При этом показано, что мука типа А имеет самое низкое содержание амилаз (22,1%) и низкую т-ру клейстеризации (64,5'ГРАДУС' С).
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ
ПРОИЗВОДСТВО
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
КАЧЕСТВО ХЛЕБА
ЦВЕТ КОРКИ
ЦВЕТ МЯКИША
МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Дата ввода:
5.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 89.08-04Б3.106

Автор(ы) : Martinez-Anaya M.A., Torner M.J., Urquidi M.E., Ejarque J., Benedito de Barber C.
Заглавие : Microflora de la masa madre panaria . VII : Efectos de las tecnicas de conservacion y del tiempo de almacenamiento sobre las propiedades funcionales, en disolucion de azucar, de masa microbiana de Lactobacillus brevis
Источник статьи : Rev. agroquim. y technol. alim. - 1988. - Vol. 28, N 4. - С. 490-500
Аннотация: Исследовали влияние некоторых методов предотвращения деградации микробной массы (ММ) Lactobacillus brevis из пшеничных заквасок на выживаемость и технологические св-ва последних (рН, общая титруемая кислотность и газообразующая способность) ММ в сахарном р-ре. При хранении в сублимированном состоянии наблюдали низкую выживаемость и отсутствие ферментативной активности ММ, при замораживании и хранении в жидком азоте-высокую (78-104%) выживаемость и отсутствие каких-либо изменений в ферментативной активности ММ с любой из использованных защитных сред, при замораживании в жидком азоте с последующим хранением в течение 30 дней при -30'ГРАДУС' С - высокую выживаемость, но определенные изменения технологических св-в, различающиеся в зависимости от использованной защитной среды. В последнем случае глутаминовая к-та (0,067%), использованная в качестве защитной среды, вызвала значительное снижение формующей спосоности ММ (ослабление активной и титруемой кислотности соотв. на 42 и 55%), тогда как обезжиренное молоко (10% сухих в-в) сохраняло ферментативную активность ММ без изменений. Библ. 40. Испания, Lab. de Cereales, Inst. de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), Jaime Roig, 11 46010 Valencia.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: LACTOBACILLUS BREVIS (BACT.)
МИКРОБНАЯ МАССА
СВОЙСТВА
ХРАНЕНИЕ
ПОРЧА
ЗАКВАСКИ
МИКРОФЛОРА
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Дата ввода:
6.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI26) 89.06-04М4.80

Автор(ы) : Bougon M., Boixel J.-L., Tomassone R.
Заглавие : Interet du tourteau de colza 00 depellicule chez le poulet
Источник статьи : Bull. Inf. Stat. exp. avicult. Ploufragan. - Cotes-du-Nord, 1988. - Vol. 28, N 4. - С. 155-158, 161-162
Аннотация: В рационы однодневных цыплят включали хлеб из рапсовой муки (РМ) сорта 00 в кол-ве 5; 10 или 15% и скармливали в течение 6 нед. Кол-во потребляемого корма снижалось пропорционально кол-ву РМ в рационе в течение всего опыта. Такую же, но менее резко выраженную зависимость, получили и для массы тела. На смертность цыплят включением РМ в рационы не влияло. Франция, Station Experimentale d'Aviculture 22440 Ploufragan.
ГРНТИ : 34.39.41
Предметные рубрики: ПИЩА
РАПСОВЫЙ ХЛЕБ
МАССА ТЕЛА
ЦЫПЛЯТА
Дата ввода:
7.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI26) 89.03-04М4.65

Автор(ы) : Витолло А.С., Василевская Л.С., Башкиров О.И., Черников М.П.
Заглавие : Эффективность обогащения пшеничного хлеба лизином и его влияние на секреторную деятельность желудка
Источник статьи : Вопр. питания. - 1988. - N 6. - С. 50-54
ГРНТИ : 34.39.41
Предметные рубрики: ПИЩА
ХЛЕБ
ЛИЗИН
ЖЕЛУДОК
СЕКРЕЦИЯ
АМИНОКИСЛОТЫ
КРЫСЫ
Дата ввода:
8.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI26) 89.04-04М4.290

Автор(ы) : Key Fiona B., Mathers J.C.
Заглавие : Response of rat caecal metabolism to white and wholemeal breads given at two fat levels
Источник статьи : Proc. Nutr. Soc. - 1988. - Vol. 47, N 2. - С. А101
Аннотация: Более чем пятикратное различие в содержании жира в рационе не отражалось на рН содержимого слепой кишки и конц-ии в нем летучих жирных к-т. Рацион, в состав к-рого входил хлеб из непросеянной муки, вызывал у крыс увеличение в 3,7 раза кол-ва бутирата в химусе слепой кишки по сравнению с рационом, в к-рый входил белый хлеб. Это увеличение содержания бутирата происходило за счет ацетата и пропионата. Великобритания, Univ. Newcastle upon Tyne NE1 7RU. Библ. 1.
ГРНТИ : 34.39.33
Предметные рубрики: СЛЕПАЯ КИШКА
СОСТАВ ХИМУСА
БУТИРАТ
АЦЕТАТ
ПРОПИОНАТ
ПИТАНИЕ
ЖИРЫ
ХЛЕБ
КРЫСЫ
Дата ввода:
9.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI26) 89.01-04М4.97

Автор(ы) : Nadolna, Irena, Kunachowicz, Hanna
Заглавие : Zawartosc niektorych witamin grupy B w warszawskim pieczywie rynkowym
Источник статьи : Rocz Panst. zakl. hig. - 1988. - Vol. 39, N 2. - С. 107-112
ГРНТИ : 34.39.41
Предметные рубрики: ПИЩА
ХЛЕБ
ВИТАМИНЫ В
ПИТАНИЕ
ПНР
Дата ввода:
10.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI34) 89.06-04Т4.289

Автор(ы) : Радоева А.
Заглавие : Динамика на кръвнозахарното ниво, дихателния коефициент и неорганичния фосфор в кръвта след консумация на различни видове хляб
Источник статьи : Хиг. и здравеопазв. - 1989. - Vol. 32, N 1. - С. 66-72
Аннотация: Изучено влияние наиболее часто потребляемых в НРБ видов хлеба на содержание сахара в крови, дыхат. коэф. и содержание неорганич. Р в сыворотке крови с целью подбора хлеба для включения в рацион б-ных сахарным диабетом. На основе исследований заключается, что наиболее подходящим для включения в диетолечение б-ных диабетом является ржаной хлеб в силу того, что содержание сахара в крови после его потребления повышается медленно, равномерно, при низком максимуме и медленно и равномерно снижается. НРБ, МА - София, Научен ин-т по хигиена и професионални заболявания. Библ. 9.
ГРНТИ : 34.47.51
Предметные рубрики: ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
КРОВЬ
САХАР
ФОСФОР
Дата ввода:
11.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 90.01-04Б3.213

Автор(ы) : Barber, Salvador, Torner M.Jose, Martinez-Anaya M.Antonia, de, Barber Carmen Benedito
Заглавие : Microflora of the sour dough of wheat flour bread. IX. Biochemical characteristics and baking performance of wheat doughs elaborated with mixtures of pure microorganisms
Источник статьи : Z. Lebensm.-Untersuch. und Forsch. - 1989. - Vol. 189, N 1. - С. 6-11
Аннотация: Исследовали изменения в моно- и дисахаридах и в образовании уксусной и молочной кислот в 6 образцах безопарного теста из пшеничной муки, изготовленного с применением различных комбинаций чистых штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Candida boidinii и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и Streptococcus sp., а также качество хлеба, выпеченного из этого теста. Установили, что тип и соотношение заквасочных микроорганизмов влияют на биохим. активность теста. Уровни сахаров после замешивания достигали различных соотношений в зависимости от типа сахара и вида использованных микроорганизмов. После расстойки содержание глюкозы и фруктозы в тесте снизилось до 0,01-0,02%, а мальтозы - до 0,45-0,11%. Уровни уксусной и L- и D-изомеров молочной кислот варьировали в зависимости от типа закваски; уровни молочной к-ты были выше, чем уровни уксусной к-ты. Хлеб, выпеченный из этого теста, различался по сенсорным характеристикам, текстуре, съедобности и общему восприятию, а также по содержанию молочной и уксусной кислот. Наиболее высокую оценку получил хлеб из теста, изготовленного с применением закваски S. cerevisiae, C. boidinii и L. plantarum (0,7 г:0,3 г:1.0 мл/100 г муки). Библ. 37. Испания, Lab. de Cereales, Inst. de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), С/Jaime Roig, 11, Е-46010-Valencia.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: SACCHAROMYCES CEREVISIAE (FUNGI)
CANDIDA BOIDINII (FUNGI)
ДРОЖЖИ
LACTOBACILLUS PLANTARUM (BACT.)
STREPTOCOCCUS SP. (BACT.)
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВО
МИКРОФЛОРА
КИСЛОЕ ТЕСТО
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Дата ввода:
12.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI26) 89.12-04М4.345

Автор(ы) : Harinder K., Singh, Tejinder, Bains G.S.
Заглавие : Study of the effect of finger millet (Eleusine coracana) and wheat malts in breadmaking
Источник статьи : J. Food Sci. and Technol. - 1989. - Vol. 26, N 2. - С. 95-98
Аннотация: Добавки, содержащие амилазу (I), улучшают качество хлебобулочных изделий. В настоящей работе получали солод проса сорта дагусса (СПД) и пшеничный солод (ПС) с активностью I в них 37,4 и 68 ед/г соотв. и добавляли их к обычной пшеничной муке сорта WL-1562 в кол-ве по 5, 10 или 15 ед I/100 г муки. Нашли, что добавление СПД снижало вязкость теста в меньшей степени, чем добавление ПС. Качество выпечных изделий улучшалось от добавления как СПД, так и ПС, а кол-во редуцирующих сахаров в хлебе от добавления СПД увеличивалось более, чем от добавления ПС. Считают, что при отсутствии ПС его можно успешно заменять СПД. Индия, Univ., Ludhiana - 141004. Библ. 12.
ГРНТИ : 34.39.41
Предметные рубрики: ПИЩА
ХЛЕБ
СОЛОД ПРОСА
АМИЛАЗА
Дата ввода:
13.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 89.10-04Б3.169

Автор(ы) : Martinez-Anaya M.A., Pitarch B., Bayarri P., Benedito de Barber C.
Заглавие : Microflora de la masa madre panaria . VIII : Cambios en azucares y produccion de acidos durante la fermentacion de masas de trigo elaboradas con cultivos puros de microorganismos
Источник статьи : Rev. agroquim. y technol. alim. - 1989. - Vol. 29, N 1. - С. 63-70
Аннотация: В процессе брожения теста из пшеничной муки были изучены такие характеристики, как подъемная сила теста, рН и общая титруемая кислотность, состав и изменения углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза), органические кислоты (молочная, уксусная). При этом тесто готовилось с применением чистых культур микроорганизмов, выделенных из пшеничного теста. В состав композиции входили: дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, S. fructuum, landida hoidinfi, гетероферментативные и гомоферментативные молочнокислые бактерии - Lactobacillus plantarum, L. plantarum var arabinosus, L. brevis, L. celiobiosus и Streptococcus faecium. Среди представителей дрожжевой микрофлоры наиболее активными были дрожжи S. cerevisiae, затем S. fructuum, Candida hoidinfi. Эти различия выражались в показателях подъемной силы теста, рН и общей титруемой кислотности. Механизм ферментации сахаров был индивидуален у каждого штамма дрожжей. Накопление уксусной кислоты (250-300 ррм) и молочной кислоты (42-74 ррм) в течение 4 ч было одинаковым у всех дрожжей. Молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, оказывает незначительное влиняие на рН и титруемую кислотность через 4 ч брожения теста. Наивысший уровень кислотности в тесте под влиянием молочнокислых бактерий был достигнут через 24 ч при использовании L. plantarum, наименьший в присутствии Str. faecium. Степень сбраживания сахаров зависела от вида микроорганизма. Табл. 3. Ил. 4. Библ. 57. Испания, Lab. de Cereales. Inst. de Agroquimica y Technol. de Alimentos (CSIC). Jalme Rolg, 11. 46010 Valencia.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: ДРОЖЖИ
БАКТЕРИИ
МОЛОЧНОКИСЛОЕ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОЕ БРОЖЕНИЕ
МОЛОЧНОКИСЛОЕ ГОМОФЕРМЕНТАТИВНОЕ БРОЖЕНИЕ
ЗАКВАСКИ
МИКРОФЛОРА
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дата ввода:
14.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI34) 91.01-04Т4.245

Автор(ы) : Mirea, Elena, Bloc, Anea, Cocora, Despina, Dumitrache S.
Заглавие : Surse de poluare cu plumb si cupru a cerealelor si produselor de panificatie
Источник статьи : Igiena, med, mung. si med. soc. - 1989. - Vol. 38, N 5. - С. 401-409
Аннотация: Установлено, что загрязнение Pb и Cu происходит во время сушки пшеницы (газ, образующийся при сгорании мазута) и при технологическом процессе изготовления хлеба (луженые баки и дрожжи). Библ. 5.
ГРНТИ : 34.47.51
Предметные рубрики: СВИНЕЦ
МЕДЬ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
ЗАГРЯЗНЕНИЕ
ИСТОЧНИКИ
Дата ввода:
15.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI14) 90.09-04Б4.134

Автор(ы) : Rizk I.R.S., Ebeid H.M.
Заглавие : Survival and grouth of Bacillus cereus in Egyptian bread and its effect on bread staling
Источник статьи : Nahrung. - 1989. - Vol. 33, N 9. - С. 839-844
ГРНТИ : 34.27.49
Предметные рубрики: BACILLUS CEREUS (BACT.)
ВЫЖИВАЕМОСТЬ
РОСТ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
КОНТАМИНАЦИЯ
ЧЕРСТВЕНИЕ
Дата ввода:
16.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 90.05-04Б3.230

Автор(ы) : Lonner C., Preve-Akesson K.
Заглавие : Effects of lactic acid bacteria on the properties of sour dough bread
Источник статьи : Food Microbiol. - 1989. - Vol. 6, N 1. - С. 19-35
Аннотация: Изучили влияние 13 различных шт. молочнокислых бактерий, отобранных по кислотообразующей способности и коммерческой закваски для кислого теста (ФРГ) на св-ва хлеба из кислого теста. В кач-ве контроля использовали ржаной хлеб, выпеченый из теста с добавлением молочной к-ты. Все испытанные микроорганизмы при ферментации теста образовывали к-ту в кол-ве, достаточном для выпечки хлеба хорошего качества. При этом образцы теста, ферментированные с гетероферментативными лактобациллами, имели более высокий кислотный эквивалент и более низкие значения рН; хлеб, выпеченый из этого теста, отличался более выраженным кислым вкусом и повышенным содержанием уксусной к-ты. Сопоставление органолептической оценки дегустаторов и данных хим. анализа показало, что уксусная к-та имеет большее влияние на вкус хлеба, чем молочная к-та. Два образца хлеба неск-ко отличались по вкусу от остальных образцов: один из них был изготовлен с использованием культуры Lactobacillus alimentarius, другой - Leuconostoc dextranicum). По сравнению с контрольным образцом, хлеб из кислого теста обладал более выраженным кислым вкусом и более ароматной и хрустящей коркой. Хлеб, полученный с использованием гетероферментативных лактобацилл и содержащий более высокие уровни уксусной к-ты, проявлял повышенную способность предотвращать рост плесени Eurotium rubrum. Библ. 20.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: LACTOBACILLUS ALIMENTARIUS (BACT.)
LEUCONOSTOC DEXTRANICUM (BACT.)
ХЛЕБ
СВОЙСТВА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КИСЛОЕ ТЕСТО
ЗАКВАСКИ
КОММЕРЧЕСКАЯ ЗАКВАСКА
ФРГ
Дата ввода:
17.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 90.04-04Б3.180

Автор(ы) : Torner M.Jose, Bainotti, Alberto, Martinez-Anaya M.Antonia, Benedito, de Barber Carmen
Заглавие : The microflora of the sour dough of wheat flour bread . XII : Effect of freezing on the viability and functional properties in wheat flour doughs of microbial mass from lactic acid bacteria
Источник статьи : Z. Lebensm.-Untersuch. und Forsch. - 1989. - Vol. 189, N 6. - С. 554-558
Аннотация: Изучали влияние замораживания (при -196'ГРАДУС' С) и хранения в замороженном состоянии биомассы (Б) Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. cellobiosus и Streptococcus faecalis на их жизнеспособность и функциональные св-ва в тесте из пшеничной муки. Замораживание снижало выживаемость молочнокислых бактерий до приемлемого уровня (на 34,3-78,6% в зависимости от вида микроорганизмов). При использовании замороженной Б значения pH и титруемой кислотности теста во время ферментации не отличались от полученных в контроле, в к-ром использовали Б, не подвергавшуюся замораживанию. У некоторых видов молочнокислых бактерий отмечались различия в образовании молочной и уксусной кислот в тесте при использовании замороженной и незамороженной Б. Замороженная Б L. brevis образовывала в тесте меньше молочной кислоты (на 43%), а замороженная Б L. plantarum - больше уксусной (на 61%) и молочной (на 57%) кислот, чем соответствующая контрольная Б. Однако эти различия не отразились в характеристике выпеченного хлеба (pH, общая титруемая кислотность и вкус). Хранение замороженной Б в течение 30 дней при -30'ГРАДУС' С до ее внесения в тесто не вызвало заметных изменений в кислотности теста или качестве хлеба. В этом случае у всех исследованных молочнокислых бактерий уровни уксусной и молочной кислот в тесте не отличались от контрольных. Библ. 29. Испания, Lab. de Cereales, Inst. de Agroquimica y Tecnologia de Alimentos (CSIC), C/Jaime Roig, 11, E-46010 Valencia.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
ВЫЖИВАЕМОСТЬ
БИОМАССА
ЗАМОРОЖЕННАЯ БИОМАССА
ХРАНЕНИЕ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ХЛЕБ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
КИСЛОЕ ТЕСТО
МИКРОФЛОРА
Дата ввода:
18.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI13) 90.04-04Б3.181

Автор(ы) : Братованова П., Желязкова М.
Заглавие : Възможност за въвеждане на български млечнокисели закваски при производство на пшеничния хляб на агрегати за интензивно замесване
Источник статьи : Изв. Висш. инст. нар. стоп., Варна. - 1989. - Vol. 1. - С. 53-66
Аннотация: Установлено, что ввод болгарских молочнокислых заквасок 37-18 и B[6] в замес жидкого дрожжевого теста (ЗЖДТ) способствует улучшению его технологических показателей. ЗЖДТ развивает очень хорошую кислотность, в значительной мере снижается pH нарастает подъемная сила полуфабриката, выделяется большее количество углекислого газа в процессе ферментации. Молочнокислые закваски способствуют увеличению дрожжей и молочно-кислых бактерий в ЗЖДТ. Тесто обладает лучшей стабильностью и эластичностью. Улучшается качество пшеничного хлеба, изготовленного на заквасках 37-18 и B[6]. Хлеб имеет лучшую кислотность, высокий процент пористости середины, больший объем. Увеличивается количество ароматных веществ, улучшается вкус хлеба.
ГРНТИ : 34.27.39
Предметные рубрики: ЗАКВАСКИ
БОЛГАРСКИЕ ЗАКВАСКИ
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ЗАКВАСКИ 37-18
B[6]
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
ЖИДКОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
ПРОИЗВОДСТВО
ВКУС
АРОМАТ
КАЧЕСТВО
Дата ввода:
19.

Вид документа : Статья из журнала
РЖ ВИНИТИ 34 (BI14) 90.01-04Б4.114

Автор(ы) : Sutic, Marija, Svilar, Nada, Ivanovic, Dana, Oljacic, Emilija, Tosman, Natalya
Заглавие : Nalaz mikotoksina u konditorskim proizvodima i hleby
Коллективы :
Источник статьи : Poseb. izd. od. med. nauka. - 1989. - Vol. 89, N 14. - С. 103-107
Аннотация: Микологический анализ образцов кондитерских изделий, хлеба, различных видов муки, дрожжей, отобранных в течение 1987 г. показал, что 20% изученных образцов заражены микроскопическими грибами родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и Rhizopus. В одном образце обнаружен Alternaria. Среди видов Aspergillus преобладали представители A. niger, A. flavus, A. fumigatus и A. amstelodami. Афлатоксин В[1] обнаружен в 5 из 48 образцов кондитерских изделий в следовых кол-вах, охратоксин A найден в 7 образцах - в 3 из них в конц-ии до 10 мкг/кг, и зеараленон найден в 3 образцах в конц-ии от 50 до 300 мкг/кг. В двух из 11 образцов хлеба обнаружен афлатоксин в конц-ии, не превышающей 5 мкг/кг, и в одном - зеараленон в незначительных кол-вах. В остальных 15 образцах различных продуктов микотоксины не были обнаружены. Библ. 8. СФРЮ, Katedra za mikrobiologiju, Poljoprivredni fakultet, Zemun - Beograd.
ГРНТИ : 34.27.49
Предметные рубрики: МИКОТОКСИНЫ
ОБНАРУЖЕНИЕ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ
МИКОЗЫ
Дата ввода:
20.

Вид документа : Однотомное издание

Деп. 2839-Ка89


Автор(ы) : Горбатовская Н.А., Ахметова Г.В., Марценюк В.В., Анисимова В.Б.
Заглавие : Влияние ультрафиолетового облучения пшеничной муки на зараженность спорами Bac. mesentericus : деп. Джамбул. технол. ин-т легк. и пищ. пром-сти 19890918, N 2839-Ка89 .- Введ. с 19890918
Выходные данные : Б.м., 1989
Колич.характеристики :7 с.
Коллективы : Джамбул. технол. ин-т легк. и пищ. пром-сти (Джамбул)
 1-20    21-40   41-60   61-80   81-100   101-120      
 
Описание базы
Стандартный
По словарю
Расширенный
Профессиональный
Распределенный
ГРНТИ



"Электронные каталоги и базы данных библиотек СО РАН"
© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)